 |
Общественное питание. Классификация предприятий
ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95
Группа Г70
МКС 03.080.30
91.040.10
ОКСТУ 0131
Дата введения 1995-07-01
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 8 от 10 октября 1995 г.)
3 Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2002 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.
Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
СНиП II-4-79 Естественное и искусственное освещение
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.
_____________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647).
3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
4 Классификация предприятий общественного питания4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
4.4 Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
4.5 Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
4.6 Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
4.7 Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
4.8 Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
4.9 Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
5 Общие требования к предприятиям общественного питания5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП II-4.
5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
6 Ттебования к предприятиям общественного питания различных типов и классов6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов |
| Тип предприятия
| | | Требования к предприятиям |
Ресторан
|
Бар
| Кафе
| Столо-
вая | Заку-
сочная | | |
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
| | | | | | 1 Внешний вид предприятия
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | 1.1 Вывеска
| | | | | | | | | | | | световая с элементами оформления
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| | | обычная
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| +
| | | 2 Оформление залов и помещений для потребителей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | 2.1 Использование изысканных декоративных элементов
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| | | 2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
| -
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| | | 2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +*
| +
| | | 3 Наличие эстрады и танцевальной площадки
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| | | 4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | | 5 Микроклимат
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | 5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| | | 5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
| -
| -
| +
| -
| +
| +
| +
| -
| +
| | | * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.
| |
Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
| Тип предприятия
| Требования к предприятиям | Ресторан
| Бар | Кафе
| Столо-
вая | Заку-
сочная
|
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
|
|
|
| 1 Мебель:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| стандартная, облегченных конструкций*, соответствующая интерьеру помещений
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| +
| +
| ___________________
* Может быть использован в отдельных видах закусочных.
| 1.1 Столы:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| мягкое покрытие
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| полиэфирное покрытие
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| -
| -
| гигиеническое покрытие
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| столы, кронштейны для приема пищи стоя*
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| _______________
* Допускается в отдельных видах кафе.
| 1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| мягкие (в холле и вестибюле)
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| мягкие с подлокотниками в обеденном зале
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| полумягкие
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| 1.3 Наличие столов различной вместимости
(2, 4, 6 мест и др.)
| Определяется с учетом конкретных условий
| 2 Столовая посуда и приборы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| из нержавеющей стали
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| -
| -
| из алюминия
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| 2.2 Фарфоро-
фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная
| +*
| +
| -
| +*
| +
| -
| -
| -
| -
| __________________
* В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
| 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| +
| +
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда:
| | | | | | | | | | хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| сортовая стеклянная посуда без рисунка
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| -
| - | из прессованного стекла
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +*
| +*
| __________________
* Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
| 3 Столовое белье:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3.1 Скатерти белые или цветные
| +
| +*
| +*
| +
| +*
| +*
| -
| -
| -
| Скатерти фирменные
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| ___________________ * В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)
| +
| +
| +*
| +
| +
| +*
| -
| -
| -
| бумажные салфетки
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| +
| ___________________
* Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
| 3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
|
Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
| Тип предприятия
| Требования
| Ресторан
| Бар | Кафе
| Столо-
вая | Заку-
сочная
|
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
|
|
|
| 1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
| | | | | | | | | | на национальном и русском языках
| +*
| +*
| +
| +*
| +*
| +
| +
| +
| +
| ___________________ * При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.
| типографским способом
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| машинописным способом
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| +
| оформление другими способами
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| -
| обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| обложка с эмблемой или рисунком
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| ценники
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +*
| ___________________
* Допускается в отдельных видах закусочных.
| 2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| 3 Ассортимент
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| 3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления
| -
| -
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| 3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| -
| 3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией
| -
| -
| -
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| 3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| 3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| 3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +**
| +*
| ____________________ * Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. | ** Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3. | 3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +*
| -
| ___________________ * В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.
|
Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
| Тип предприятия
| Требования | Ресторан
| Бар | Кафе
| Столо-
вая
| Заку-
сочная |
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
|
|
|
| 1 Методы обслуживания потребителей
| | | | | | | | | | 1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку
| +
| +
| -
| +*
| +*
| -
| -
| -
| -
| ___________________
* В баре допускается обслуживание только барменами
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями
| -
| -
| +**
| -
| -
| +
| +*
| -
| -
| ___________________
* В баре допускается обслуживание только барменами
| ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание
| 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| 1.4 Самообслуживание
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| +
| 2 Одежда и обувь
| | | | | | | | | | 2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви
| +
| +
| +*
| +
| +
| +*
| -
| -
| -
| ___________________
* Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия
| 2.2 Наличие санитарной одежды
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| +
| 3 Музыкальное обслуживание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3.1 Выступление вокально-инструментальных
ансамблей, солистов
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звукови-
деовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)
| -
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.
|
ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)Таблица A.1 - Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
| Типы предприятий общественного питания
| | Ресторан
| Бар
| | | | Помещения для
потребителей
|
класс
| Кафе | Сто-
ловая
| Заку-
соч-
ная
|
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
| люкс
| выс-
ший
| пер-
вый
| | | | Вестибюль
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| -
| -
| Гардероб
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О*
| -
| Зал
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| Банкетный зал
| О
| О
| О
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| Мужской туалет с помещением для мытья рук
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О*
| О
| -
| Женский туалет с помещением для мытья рук
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О*
| -
| -
| Курительная
| О
| О
| -
| О
| -
| -
| -
| -
| -
| _________________
* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест.
О - наличие помещений обязательно.
- - наличие помещения не обязательно. |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (обязательное)Таблица Б.1 - Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания | В квадратных метрах
| Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей
| Площадь на одно место, не менее
| 1 Ресторан
|
| 1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой
| 2,0
| 1.2 Зал
| 1,8
| 1.3 Курительная
| 0,07-0,075
| 2 Бар
|
| 2.1 Зал
| 1,8
| 3 Кафе, закусочные, пивные бары
|
| 3.1 Зал
| 1,6
| 4 Столовые школ и школ-интернатов:
|
| зал до 80 мест
| 0,75
| зал свыше 80 мест
| 0,65
| средних специальных учебных заведений
| 1,3
| зал
| | профтехучилищ
| 0,8 | зал
|
| общедоступные, при высших учебных заведениях
|
| зал
| 1,8 | Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование. |
|
